Cuisine de soleil et de couleurs, la cuisine nicoise, tout comme sa consœur la cuisine provençale, se construit avant tout à partir des ressources du potager ou des étals du marché de saison et de l’elixir divin de la Méditerranée, l’huile d’olive qui lui confère toute sa saveur.L’été s’invite toujours à notre table cependant la fraîcheur salvatrice des rosés de Provence s’efface lentement devant des vins rouges plus capiteux, Côtes du Rhône, coteaux d’Aix ou terroirs du Languedoc, vins de Bellet. Les menus des torrides soirées estivales élaborés autour du barbecue cèdent leur place à regret à des plats mijotés au coin du feu.
Les premières pluies de septembre ont signé la fin des grosses chaleurs et la salade niçoise, la tomate-mozzarella et autre « poivrons à l’huile d’olive » abandonnent leur leadership à des mets plus roboratifs. La ratatouille reste une valeur sûre car les aubergines, tomates, poivrons et courgettes de Nice éclatent de santé et développent leurs parfums musqués pour la joie de nos papilles. Un des must de la cuisine niçoise tire profit du fléchissement du baromètre : la soupe au pistou. Concoctée avec les cocos demi-secs et les légumes du jardin, elle offre au frileux basilic une ultime chance de prodiguer ses arômes estivaux. Les premiers cèpes aperçus sur le marché du Cours Saleya invitent le fin gourmet à mitonner une bonne daube niçoise qu’il accompagnera de gnocchis, de pâtes fraîches, de polenta ou de merda de can et les plus courageux consacreront les « restes » de la daube à la confection de raviolis à la niçoise. Du côté des desserts, les fruits sont à l’honneur. Les figues éclatent de sucre et de saveurs subtiles, les raisins gorgés de soleil s’alanguissent sous les tonnelles et les poires nous émoustillent de leurs rondeurs callipyges.
