La pissaladière est à la cuisine niçoise ce que la pizza est à la cuisine italienne, une institution (du comté de Nice). Elle tire son nom d’un mot niçois pissalat (pei salat) qui signifie poisson salé. Le pissalat est une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche est strictement règlementée, pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes. Des versions moins raffinées se faisaient avec des sardines et des anchois. Dans mon enfance, nous l’achetions aux femmes des pêcheurs de Cros de Cagnes. Aujourd’hui, le pissalat est remplacé par la purée d’anchois. Pour réussir la pissaladière, choisissez des ingrédients de premier choix : une huile d’olive extra vierge et des olives AOC de Nice (cailletier), des anchois au sel, des oignons blancs et dégustez-la, entre amis, encore tiède avec un petit “gotou” de vin de Bellet. C’est l’encas favori, de la Place Garibaldi aux Ponchettes, pour celle ou celui qui veut faire son shopping dans le Vieux Nice. Il n’y a rien de compliqué dans cette recette si ce n’est réussir la compotée d’oignons. À vos fourneaux, suivez le guide !21 septembre 2005
La pissaladière de Nice la bella
La pissaladière est à la cuisine niçoise ce que la pizza est à la cuisine italienne, une institution (du comté de Nice). Elle tire son nom d’un mot niçois pissalat (pei salat) qui signifie poisson salé. Le pissalat est une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche est strictement règlementée, pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes. Des versions moins raffinées se faisaient avec des sardines et des anchois. Dans mon enfance, nous l’achetions aux femmes des pêcheurs de Cros de Cagnes. Aujourd’hui, le pissalat est remplacé par la purée d’anchois. Pour réussir la pissaladière, choisissez des ingrédients de premier choix : une huile d’olive extra vierge et des olives AOC de Nice (cailletier), des anchois au sel, des oignons blancs et dégustez-la, entre amis, encore tiède avec un petit “gotou” de vin de Bellet. C’est l’encas favori, de la Place Garibaldi aux Ponchettes, pour celle ou celui qui veut faire son shopping dans le Vieux Nice. Il n’y a rien de compliqué dans cette recette si ce n’est réussir la compotée d’oignons. À vos fourneaux, suivez le guide !
