Cèpes, sanguins, girolles, chanterelles, petits gris, lactaires, bolets… on pourrait égrener encore longtemps la litanie des champignons des sous-bois de Provence et du Comté de Nice France. Ceux là viennent de la forêt de Peira Cava, mélèzes, pins épicéas, sapins. La cuisine niçoise compte de nombreux plats autour des champignons sauvages. Les recettes ancestrales mêlent gibier et champignons dans une alchimie de parfums qui embaument les cuisines et comblent les estomacs des gourmands et des gourmets. Selon la variété, les champignons entrent dans la confection de pâtés et de tourtes, partagent la vedette avec la viande dans les daubes, anoblissent une simple fricassée de pommes de terre et accompagnent merveilleusement les œufs. Certains se conservent à l’huile, au vinaigre, d’autres gardent tout leur parfum une fois séchés. Parmi les fleurons de la cuisine nicoise, je retiendrai deux spécialités très prisées du côté du Vieux Nice et du Cours Saleya : la daube à la niçoise (la doba a la nissarda) et les sanguins conservés à l’huile d’olive (la counserva de sanguin).Il doit exister autant de variantes de ces deux recettes que d’habitants dans ce coin de Méditerranée et chacun vous soutiendra que seule la sienne est authentique. Je vous livre ici “ma” version. Elle est rigoureusement authentique car le fruit d’emprunts faits aux livres de cuisine et aux cuisinières qui m’ont donné le goût du bien manger !
