La soupe au pistou est un plat d’été. Cette soupe de légumes doit être épaisse. Toute sa saveur particulière vient du pistou, un mélange de basilic, d’ail, d’huile d'olive et de parmesan, qui est le lien entre l’Italie et le Comté de Nice, la Riviera Italienne et la Riviera Française. Le pistou est le nom de la sauce liée et non du basilic qui se dit lou balico en niçois.
Le mot “pistou”, dérivé du verbe pista signifie simplement écraser, broyer, mélanger, malaxer. Il est bien sûr hors de question de préparer cette sauce ailleurs que dans un mortier, sous peine de fausser complètement la véritable saveur de cette délicieuse et délicate soupe.
On ajoute le pistou au moment de servir. Une bonne soupe au pistou dégustée au cœur de l’été, sous une tonnelle, est un plat beaucoup plus rafraîchissant qu’il n’y paraît, c’est souvent le plat unique que l’on consomme le soir.
