Recette de la Daube Niçoise - Nice RendezVous Cuisine

 

La daube niçoise est le plat incontournable des repas de famille du dimanche dans le Comté de Nice, servie accompagnée de pâtes fraîches. Elle est avec la salade niçoise, le pan bagnat, la pissaladière et la soupe au pistou un incontournable de la cuisine niçoise.

DAUBE NIÇOISE - La recette de la daube niçoise ne présente pas de difficulté majeure : Il faut se munir d’une large cocotte en fonte, car l’idéal est d’en cuisiner une grande quantité et de s’y prendre à l’avance. Plus elle est réchauffée, meilleure elle est. Et s’il vous reste de la viande, vous pourrez préparer quelques raviolis !
La première étape consiste à demander à son boucher de couper en gros dés de la viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf). Ensuite, on prépare la marinade dans laquelle on dépose la viande. Une fois, la daube dans la cocotte, il convient de la faire mijoter longuement à petit feu en surveillant qu'elle n'attache pas au fond. Toute la cuisine embaume et se répand alentour, aiguisant les papilles. Le dimanche matin, on prépare les pâtes fraîches et le midi toute la famille se pourlèche les babines.

 

La daube niçoise - La doba nissarda

Je vous propose ici une recette pour 2 kg de viande, ce qui convient pour 6 ou 8 personnes mais rappelez-vous que la daube est encore meilleure réchauffée, qu’avec les “restes” vous pouvez confectionner de délicieux raviolis à la niçoise et que vous pouvez également en congeler une partie. Je suis partisan de faire mariner la viande 1 ou 2 jours avant de la cuire. Vous pouvez également vous servir de cette recette pour réaliser une daube de sanglier.

Marché pour 6 personnes :

2 kg de viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf)
1 tranche de petit salé
1 bouteille de bon vin rouge Côte de Provence, Côte du Rhône
3 oignons, 6/8 carottes, 3 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 kg de tomates pelées et épépinées,
1 bouquet d’herbes de Provence (thym, laurier, romarin), persil, sauge
Poivre en grains, 2 clous de girofle
200 g de petits cèpes frais ou un sachet de cèpes séchés
1 verre à liqueur de marc de Provence (la brenda)
Huile d’olive, gros sel

Préparation de la marinade

Coupez la viande en gros dés et placez-les dans un grand saladier. Versez la bouteille de vin rouge, ajoutez un oignon, une gousse d’ail et une carotte émincés, le bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil, sauge) et les aromates (poivre en grains, 2 clous de girofle), filmez le saladier et faites mariner la viande pendant 1 ou 2 jours dans le bas du réfrigérateur.

Préparation de la daube

Égouttez la viande et réservez la marinade. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte et faites revenir la viande et le petit salé. Versez la branda et remuez jusqu’à évaporation de l’alcool.
Retirez la viande et faites revenir les oignons coupés en gros quartiers, puis ajoutez le céleri, les carottes coupées en rondelles et les tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux. Laissez revenir quelques minutes puis versez la marinade (rassemblez les herbes pour former un bouquet garni) et ajoutez la viande, salez. Laissez venir à ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez.
Réduisez le feu au maximum ou placez sur une plaque chauffante (position 3) et laissez cuire 3 ou 4 heures. Vérifiez régulièrement la cuisson en rajoutant un peu d’eau en cas d’évaporation. Une heure avant de servir, ajoutez les cèpes frais émincés ou séchés (préalablement trempés).

Accompagnez au choix de pâtes fraîches, de gnocchis, de polenta et d’un bon vin rouge (Bellet, Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape).

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Le Chef Mallory Gabsi lance le 1er Carlton Fest avec un Dîner Sublime !

Le chef étoilé du restaurant parisien éponyme Mallory Gabsi lance le 1er Carlton Fest avec un éblouissant dîner servi au cours de deux soirées gastronomiques.

CARLTON FEST 2026 - S’installer à la table du chef en face de la cuisine ouverte et suivre la méticuleuse création des plats stimule la curiosité autant que l’appétit jusqu’au moment où le chef sort de son antre pour présenter et commenter  son plat aux convives. Cette première soirée festivalière s’ouvre avec un trio de mises en bouche composé d’une tartelette truite lavande, d’un tube tartare de bœuf et d’une tartelette mimolette. En entrée, un ruban de courge posé sur un lit de fromage de chèvre est enveloppé d’un bouillon d’algues. Le plat joue avec les matières - le moelleux du chèvre, le craquant de la courge - et le goût fumé-iodé du bouillon d’algues. Le festival de l’audace ne fait que commencer, Mallory Gabsi se révèle crescendo  plat par plat. 

Courge, Bouillon d'algues, Chèvre.

Au creux de l’assiette une rose de radis saupoudrée de piment d’Espelette est bientôt rejointe par un homard rôti au beurre noisette dans sa bisque. L’exploration des saveurs marines se poursuit avec délectation. C’est rond en bouche, moelleux et corsé à la fois. La sommelière propose un Chablis Domaine Jean Dauvissat Père et Fils. Puis le chef Mallory Gabsi vient présenter son plat signature - une version 7 - en lien avec ses origines belges, en hommage à une recette des Flandres orientales, l’Anguille au vert, un plat de pauvres qui réunissait les familles; les anguilles étaient cuites avec des herbes sauvages et des échalotes. Ici, le chef joue sur les amers : l’anguille est fumée et laquée à la bière Chimay bleue, posée sur un voile de champignons qui apporte un peps végétal et du citron caviar pour le notes acides. L’échalote est elle-même confite au bouillon d’anguille fumée à la bière, et la fameuse purée d’herbes se compose d’ortie, d’oseille, d’épinard, de cerfeuil et d’autres herbes dont il ne dévoilera pas le nom. Au moment du service, une crème d’échalote vient porter la touche finale. Les convives sont éblouis par l’assiette, la plupart découvrent l’anguille, un plat peu répandu sur les cartes azuréennes. Le plat soulève un engouement général autour de la table tant les alliances de goûts sont subtiles, même les notes amères ne sont pas provocantes. Le temps fait une pause pour laisser chacun profiter pleinement de l’expérience gustative. Un Condrieu Les Grandes Chaillées du Domaine Monteillet de Stéphane Montez joue l’accord.

Homard, Radis, Vanille.

Plat signature du chef Mallory Gabsi : l'Anguille au vert.

L’aventure se poursuit avec un Chevreuil, Oursin, Truffe que le chef présente comme une co-création avec son second Paul Boudy, déclarant même « Je suis le chevreuil, Paul l’oursin. » Le plat terre-mer explore les sous-bois et les fonds marins; notes d’herbes et de terre rivalisent, sans se heurter, avec les tonalités salines et iodées de l’oursin. Les goûts sont puissants mais non arrogants. La sommelière a pensé à un Barbera d'Alba Vietti Trevìe 2023, un vin structuré et puissant qui peut s’harmoniser avec le plat. Le chef a proposé un menu d’une grande originalité mais sans forfanterie, ni esbrouffe, son maître-mot est l’Équilibre, c’est exactement ce que l’on ressent en dégustant chaque plat. On pense aux vers de Rodrigue dans Le Cid : « Je suis jeune, il est vrai mais, aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années. » Le repas se vit comme une expérience sensorielle; Mallory Gabsi nous conduit dans son monde mystérieux où se rencontrent des goûts qui peuvent surprendre sur le papier mais se révèlent des alliances riches d’audace et de maîtrise.

Chevreuil, Oursin, Truffe.

Le temps est venu de passer aux desserts de la cheffe pâtissière Manon Gouin prix Passion Dessert Michelin 2025. De nouvelles surprises sont au rendez-vous avec une Main de bouddha, algues, pamplemousse, huîtres, Gin. Le pré-dessert apporte beaucoup de fraîcheur avec sa mousse de pamplemousse, son dashi d’agrumes, ses notes de verveine et le goût iodé du tartare d’huître. Passé l’étonnement de voir l’huître servie en dessert, on est sous le charme de cette audace pâtissière qui se prolonge avec le dessert Câpres, Chocolat, Skyr.  Un crémeux au chocolat, des câpres à branches de caramel, le tout rehaussé d’une glace au yaourt. Légèreté, onctuosité et croustillant. À 24 ans, la cheffe pâtissière fait montre d’une tranquille assurance et réalise des desserts qui bousculent les habitudes. Cet élan de nouveauté met les papilles en éveil, ravies d’aborder des contrées gustatives nouvelles. Encore quelques mignardises avant de se quitter, ravis de l’expérience et émerveillés par la fête des sens orchestrée par Mallory, et mise en musique par Paul Boudy, les équipes du restaurant Mallory Gabsi et du Carlton et un coup de chapeau tout particulier à Manon Gouin. La soirée d’ouverture du premier Carlton Fest est un succès dont reparleront longtemps les convives qui ont eu le bonheur d’y participer. Bravo à Laura Lefrançois et à son équipe pour avoir imaginé et réalisé le programme d’un tel événement.

Maun de Bouddha, Algues, Pamplemousse, Huître, Gin.

Câpres, Chocolat, Skyr.

 

 

Mignardises.

 

 

Vue sur la cuisine depuis la table du chef.

Carlton Fest
du 16 janvier au 28 février 2026
Le Carlton Cannes
58 Bd de la Croisette - 06400 Cannes
www.carltoncannes.com
+33 (0)4 93 06 40 06
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Le chef Mallory Gabsi et son sous-chef Paul Boudy.

 

Les équipes de Mallory Gabsi et du Carlton travaillent à l'unisson.

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 Restaurant Le Yen, cuisine japonaise élégante à Nice

 

À quelques pas de la place Masséna et une volée d’escalier du vieux Nice, Le Yen, restaurant de cuisine fusion japonaise vient d’ouvrir ses portes au 54 boulevard Jean Jaurès à Nice.
RESTAURANT LE YEN NICE - Les trois associés marseillais - Pierre-Jean Gaia, Christophe Castellani et le chef Irfan Lesmana - sont venus à Nice présenter leur nouvelle adresse après celles de Marseille créée en 2002 et d’Aix-en-Provence ouverte en 2024. Le Yen niçois reprend les codes de ses pairs avec des murs noirs décorés d’immenses éventails blancs en paille de riz, des tables en bois clair, assorties à la couleur du sol. Un premier espace, coté rue, héberge le bar à sushi et le bar à cocktails avec, en vis-à-vis, une enfilade de tables, le deuxième espace accueille la plaque à Teppanyaki, avec ses impressionnantes flammes et le chef, véritable artiste du feu, qui fait le show pour impressionner les clients qui mangent aux tables attenantes. Le chef Irfan Lesmana, d'origine balinaise, dessine une carte fusion de cuisine japonaise avec des notes thaïlandaises comme Le Tigre qui pleure. Le Yen propose tous les classiques de la cuisine asiatique ; la carte des sushi, maki, sashimi, spring rolls, chirashi, puis nems, tempura, yakitori, gyozas, ramen, yakisobas, soupe miso, pad thai, okonomiyaki, ceviche et tartare...
La cheffe pâtissière Laura Gourdin fusionne pâtisseries française et nipponne avec la pavlova à l’ananas caramélisé, le kin nashi, un biscuit amande tendre, ganache chocolat parfumée à la cardamome, marmelade de poire, un Yokkaichi, une mousse légère au chocolat tiède, biscuit chocolat, crumble chocolat fleur de sel servi avec une glace au sésame noir et tuile au chocolat noir, un dessert du moment et une déclinaison de mochi parfumés au yuzu, coco, passion, thé vert, fleur de cerisier, vanille, caramel au beurre salé, sésame noir, framboise.
Les amoureux de cuisine japonaise peuvent se réjouir de l'ouverture du Yen car, dans ce cadre raffiné, ils vont trouver les spécialités qu'ils aiment, magistralement servies dans des plats élégamment dressés. Fraîcheur et qualité des produits sont au rendez-vous de la toute nouvelle adresse niçoise.

Le bar à sushi.

Le maître sushi présente ses réalisations.

Sashimi de thon.

California rolls.

 

 

Nems japonais aux crevettes.

Carpaccio de thon aux œufs de poisson volant.

Yakitori au bœuf et au comté.

Plateau de desserts.

Le chef associé Irfan Lesmana.

LE YEN
Restaurant japonais
54 boulevard Jean Jaurès
06300 Nice
https://leyen.fr/restaurant-nice/
Ouvert tous les jours
Horaires : 12h00-14h00  19h00-23h00 (23h30 vendredi et samedi)
À emporter ou en livraison

Cliquez sur les images pour les agrandir.

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Le Brunch Californien de Café Crème à l’Hôtel Canopy by Hilton à Cannes

 

Face au vieux port de Cannes, l’Hôtel Canopy by Hilton héberge, au rez-de-chaussée, son Brunch Club Café Crème, un café ouvert à tous qui propose, de 8 heures à 17 heures, son brunch californien riche de multiples propositions.
CAFÉ CRÈME BRUNCH CLUB - Avec sa décoration méditerranéenne composée d’un étonnant mur de poteries au jaune éclatant, un plafond métallique qui réverbère le soleil et ouvre l‘espace et les baies vitrées qui contemplent la mer, Café Crème offre un cadre cosy et lumineux pour une pause gourmande, un petit coin de Californie au cœur de la French Riviera.
Alexander Douglas Burger, le chef exécutif américain de l’hôtel qui a fait ses armes du côté de New York et au soleil de la Californie, y signe une carte salée/sucrée aux accents californiens avec Western omelette, Eggs and sausage, Bikini Café Crème, Avocado toast, Guacamole, Hash Browns, des sandwiches, des salades et aussi un Croque savoyard prêt à combler les appétits. Au rayon des douceurs, Pancakes, Banana bread, Carrot cake, Chocolate chip cookie, Brownie fondant sont une incitation à la gourmandise made in USA. La carte des boissons s’ouvre sur une longue liste des cafés allant de l’expresso au flat white, viennent ensuite, les thés, le milk bar, les boissons fraîches, les soft drinks, les cocktails, vins et champagnes.
Pause café, rendez-vous professionnel, rencontres entre amis, déjeuner sur le pouce, goûter, il y a mille manières de vivre Café Crème tout au long de la journée.

Café Crème
Brunch Club
Hôtel Canopy by Hilton
2 Bd Jean Hibert, 06400 Cannes
https://www.c-creme.fr/fr

Fried chicken & waffles

Café Crème Club Sandwich

 

 

Salade Green Goddess

Avocado Toast

 

Œufs Florentine

Croque savoyard

Pancakes S'Mores

Le chef Alexander Douglas Burger

L'entrée du Café Crème Brunch Club

 

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Exposition Pierre Boncompain, de la toile à la terre au Musée Magnelli de Vallauris 

Le musée Magnelli, musée de la Céramique de Vallauris présente, du 18 octobre 2023 au 09 mars 2026, sa nouvelle exposition « Pierre Boncompain, de la toile à la terre ».

MUSÉE MAGNELLI VALLAURIS - Pierre Boncompain est né le 17 mai 1938 à Valence dans la Drôme. Dès son plus jeune âge, il se consacre à la peinture et suit une formation à l’École nationale supérieure des Beaux-Arts. Ses peintures, en grands aplats colorés, montrent aussi une grande finesse du trait. Le peintre réalise des nus, des paysages comme le “Mont Ventoux”, vu depuis une fenêtre, des natures mortes comme “Nappe orange”, d’autres œuvres comme “Étoile de mer” en lien avec la Méditerranée. Il est reconnu comme un héritier de la tradition coloriste.

Dans les années 90, l’artiste s’intéresse à d’autres techniques dont la céramique. Les céramiques présentées ont été réalisées dans les ateliers de la galerie Sassi-Milici à Vallauris. Les corps s’épanouissent au gré des formes des objets, parfois déterminent leur aspect, comme “L’homme à la conque”. La production révèle un lien profond entre l’artiste et la céramique locale. Les œuvres présentent une grande richesse chromatique de bleus profonds et de couleurs vives. Dans cette même période, il s’intéresse aussi à la tapisserie et le visiteur peut découvrir certaines œuvres réalisées dans les ateliers A3.

 

  

 

 

 

L’exposition rassemble une quarantaine d’œuvres de peinture, de céramique et de tapisserie qui permettent d’apprécier un artiste qui manie la couleur et la lumière du sud.
Céline Graziani, la directrice du musée Magnelli, réussit, une fois de plus, une superbe exposition qui montre le lien qui unit les artistes à la ville de Vallauris.

Exposition Pierre Boncompain, de la toile à la terre
Du 18 octobre 2023 au 09 mars 2026
Musée Magnelli, musée de la Céramique
Place de la Libération -  Vallauris
https://www.vallauris-golfe-juan.fr/20753-le-musee-magnelli-musee-de-la-ceramique.htm
Horaires les lundi, mercredi, jeudi, vendredi et les week-ends de 10h à 12h 15 et de 14h à 17h.

 

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