Le Chef Mallory Gabsi lance le 1er Carlton Fest avec un Dîner Sublime !
Le chef étoilé du restaurant parisien éponyme Mallory Gabsi lance le 1er Carlton Fest avec un éblouissant dîner servi au cours de deux soirées gastronomiques.
CARLTON FEST 2026 - S’installer à la table du chef en face de la cuisine ouverte et suivre la méticuleuse création des plats stimule la curiosité autant que l’appétit jusqu’au moment où le chef sort de son antre pour présenter et commenter son plat aux convives. Cette première soirée festivalière s’ouvre avec un trio de mises en bouche composé d’une tartelette truite lavande, d’un tube tartare de bœuf et d’une tartelette mimolette. En entrée, un ruban de courge posé sur un lit de fromage de chèvre est enveloppé d’un bouillon d’algues. Le plat joue avec les matières - le moelleux du chèvre, le craquant de la courge - et le goût fumé-iodé du bouillon d’algues. Le festival de l’audace ne fait que commencer, Mallory Gabsi se révèle crescendo plat par plat.
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Courge, Bouillon d'algues, Chèvre.
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Au creux de l’assiette une rose de radis saupoudrée de piment d’Espelette est bientôt rejointe par un homard rôti au beurre noisette dans sa bisque. L’exploration des saveurs marines se poursuit avec délectation. C’est rond en bouche, moelleux et corsé à la fois. La sommelière propose un Chablis Domaine Jean Dauvissat Père et Fils. Puis le chef Mallory Gabsi vient présenter son plat signature - une version 7 - en lien avec ses origines belges, en hommage à une recette des Flandres orientales, l’Anguille au vert, un plat de pauvres qui réunissait les familles; les anguilles étaient cuites avec des herbes sauvages et des échalotes. Ici, le chef joue sur les amers : l’anguille est fumée et laquée à la bière Chimay bleue, posée sur un voile de champignons qui apporte un peps végétal et du citron caviar pour le notes acides. L’échalote est elle-même confite au bouillon d’anguille fumée à la bière, et la fameuse purée d’herbes se compose d’ortie, d’oseille, d’épinard, de cerfeuil et d’autres herbes dont il ne dévoilera pas le nom. Au moment du service, une crème d’échalote vient porter la touche finale. Les convives sont éblouis par l’assiette, la plupart découvrent l’anguille, un plat peu répandu sur les cartes azuréennes. Le plat soulève un engouement général autour de la table tant les alliances de goûts sont subtiles, même les notes amères ne sont pas provocantes. Le temps fait une pause pour laisser chacun profiter pleinement de l’expérience gustative. Un Condrieu Les Grandes Chaillées du Domaine Monteillet de Stéphane Montez joue l’accord.
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Homard, Radis, Vanille.
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Plat signature du chef Mallory Gabsi : l'Anguille au vert.
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L’aventure se poursuit avec un Chevreuil, Oursin, Truffe que le chef présente comme une co-création avec son second Paul Boudy, déclarant même « Je suis le chevreuil, Paul l’oursin. » Le plat terre-mer explore les sous-bois et les fonds marins; notes d’herbes et de terre rivalisent, sans se heurter, avec les tonalités salines et iodées de l’oursin. Les goûts sont puissants mais non arrogants. La sommelière a pensé à un Barbera d'Alba Vietti Trevìe 2023, un vin structuré et puissant qui peut s’harmoniser avec le plat. Le chef a proposé un menu d’une grande originalité mais sans forfanterie, ni esbrouffe, son maître-mot est l’Équilibre, c’est exactement ce que l’on ressent en dégustant chaque plat. On pense aux vers de Rodrigue dans Le Cid : « Je suis jeune, il est vrai mais, aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années. » Le repas se vit comme une expérience sensorielle; Mallory Gabsi nous conduit dans son monde mystérieux où se rencontrent des goûts qui peuvent surprendre sur le papier mais se révèlent des alliances riches d’audace et de maîtrise.
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Chevreuil, Oursin, Truffe.
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Le temps est venu de passer aux desserts de la cheffe pâtissière Manon Gouin prix Passion Dessert Michelin 2025. De nouvelles surprises sont au rendez-vous avec une Main de bouddha, algues, pamplemousse, huîtres, Gin. Le pré-dessert apporte beaucoup de fraîcheur avec sa mousse de pamplemousse, son dashi d’agrumes, ses notes de verveine et le goût iodé du tartare d’huître. Passé l’étonnement de voir l’huître servie en dessert, on est sous le charme de cette audace pâtissière qui se prolonge avec le dessert Câpres, Chocolat, Skyr. Un crémeux au chocolat, des câpres à branches de caramel, le tout rehaussé d’une glace au yaourt. Légèreté, onctuosité et croustillant. À 24 ans, la cheffe pâtissière fait montre d’une tranquille assurance et réalise des desserts qui bousculent les habitudes. Cet élan de nouveauté met les papilles en éveil, ravies d’aborder des contrées gustatives nouvelles. Encore quelques mignardises avant de se quitter, ravis de l’expérience et émerveillés par la fête des sens orchestrée par Mallory, et mise en musique par Paul Boudy, les équipes du restaurant Mallory Gabsi et du Carlton et un coup de chapeau tout particulier à Manon Gouin. La soirée d’ouverture du premier Carlton Fest est un succès dont reparleront longtemps les convives qui ont eu le bonheur d’y participer. Bravo à Laura Lefrançois et à son équipe pour avoir imaginé et réalisé le programme d’un tel événement.
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Maun de Bouddha, Algues, Pamplemousse, Huître, Gin.
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Câpres, Chocolat, Skyr.
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| Mignardises. |
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Vue sur la cuisine depuis la table du chef.
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Carlton Fest
du 16 janvier au 28 février 2026
Le Carlton Cannes
58 Bd de la Croisette - 06400 Cannes
www.carltoncannes.com
+33 (0)4 93 06 40 06
https://www.nicerendezvous.com/actus-tourisme-2/15370-le-1er-carlton-fest-a-cannes-met-la-gastronomie-a-l-honneur.html
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Le chef Mallory Gabsi et son sous-chef Paul Boudy.
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Les équipes de Mallory Gabsi et du Carlton travaillent à l'unisson.
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